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2020

Massimiliano Alajmo. “Cucinare è un atto sociale di bellezza”

Fluida e leggera. Profonda e al contempo ironica. Una cucina che punta dritto al cuore delle persone, per emozionarle senza ricorrere ad inutili artifici.

Massimiliano Alajmo_1

Classe 1974, Massimiliano Alajmo ottiene la sua terza stella Michelin all’età di 27 anni, diventando così lo chef più giovane ad aggiudicarsi un traguardo di tale prestigio. Figlio di una famiglia di ristoratori padovani, gestisce insieme al fratello Raffaele un pool di bar e ristoranti, 11 tra Padova, Venezia, Milano e Parigi. A Milano lo chef è approdato lo scorso aprile con “Amor” un ristorante che esprime un concetto di ristorazione veloce e accessibile, con l’innovativa pizza al vapore a spiccare tra le proposte del menù. Dopo essersi diplomato all’istituto alberghiero, Massimiliano e il fratello ereditano dalla madre la gestione del ristorante di famiglia “Le Calandre”, in provincia di Padova, che diventerà un vero e proprio laboratorio culinario in cui lo chef crea giorno dopo giorno le sue opere d’arte.

Massimiliano Alajmo: storia e piatti di un giovane chef

Massimiliano Alajmo è un uomo riservato, non ama la televisione e il chiasso mediatico che la professione del cuoco sta avendo negli ultimi anni. Lui, professionista del gusto, ama accarezzare le sue materie prime come fosse un abile scultore, per sentirne la consistenza e modellarle finoad ottenerne creazioni che emozionano.Gualtiero Marchesi è stato per lui la principale fonte di ispirazione «Da quando ho assaggiato la sua cucina ho avuto le idee chiare su cosa sarei voluto diventare. La nostra filosofia è quella di cercare di valorizzare il convivio e non la competizione, di valorizzare le persone con cui lavoriamo e non la creazione di un vincitore da osannare e di un esercito di sconfitti da consolare, come succede in tv. Cucinare è un atto sociale e di bellezza e la gran parte delle proposte televisive si muove esattamente nella direzione opposta» commenta lo chef.

Il risotto allo zafferano e liquirizia è il piatto che più lo rappresenta, perché esprime i concetti di luce, di mistero e la magia degli ingredienti. «Una creazione dedicata a mia moglie Maria Pia e alla sua Calabria, che unisce gli opposti in un matrimonio armonioso. La liquirizia e lo zafferano rappresentano la radice e il fiore, congiungono le due parti opposte della pianta, l’una profonda e celata, l’altra seducente e luminosa»racconta.

Ci sono poi i piatti simbolici perché legati a particolari step della sua vita professionale«Il risotto capperi e polvere di caffè, il cappuccino di seppie al nero, servito in una tazzina di vetro sono tra quelli a cui sono più legato».

L’ultima grande creazione dello chef è “La pizza al vapore” che spiega così «Coerentemente all’anima leggera della mia cucina, l’impasto è realizzato con una bassissima percentuale di lievito che favorisce, grazie all’uso dell’acqua, uno sviluppo maggiore, creando al suo interno una struttura ariosa che esalta gli ingredienti. L’impasto viene poi rifinito in base alla preparazione scelta: a vapore, o se si preferisceun effetto croccante, nel forno tradizionale».

Diviso tra le anime e i colori dei suoi ristoranti, tra gli autentici sapori del Veneto e la dimensione sperimentale di Milano, lo chef continua a ottenere grandi successi senza perdere il legame con le origini e quando gli chiediamo dove si vede tra 10 anni non può che rispondere «nella mia cucina, lì dove mi sento me stesso» al riparo dai riflettori di quella televisione che gli fa storcere il naso.

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