L’evoluzione della ristorazione in albergo e la figura del Food&Beverage manager

La ristorazione all’interno degli hotel italiani sta vivendo un’interessante fase evolutiva. Non ovunque certo ma in numerosi alberghi individuali e indipendenti le cose stanno cambiando profondamente a livello ristorativo.

Per lungo tempo la ristorazione in albergo è stata associata a piatti ossidati, materie prime scadenti e camerieri raramente cordiali, tanto da essere scelta solo per il breakfast.

La ristorazione alberghiera è sopravvissuta come commodity, tanto negli hotel stagionali balneari e montani quanto negli hotel di lusso e comunque nei resort di alta gamma, ma solo le grandi catene internazionali e i gestori di luxury hotel indipendenti si sono impegnati nel ragionare attentamente su cosa fare per la ristorazione in hotel dedicando pensiero e soldi alla realizzazione di un’ospitalità emozionale, completa, allineata ai gusti mutevoli dei propri ospiti.

Gli alberghi 4 e 5 stelle compresero, che era comunque meglio essere full service che limited service e che nella ristorazione si nascondevano anche determinati vantaggi in termini di comunicazione e promozione oltre che di revenue.

Ecco allora il nuovo dilemma dei manager alberghieri: “è davvero possibile fare soldi offrendo oltre ad alloggio, sale meeting, etc. anche un servizio food & beverage lifestyle oriented?”.

La risposta non poteva che essere positiva visto che la platea dei viaggiatori internazionali che ricerca ambienti confortevoli, eleganti, materie prime eccellenti e vini pregiati è in continua crescita. Così gli hotel migliori sono tornati a distinguersi per l’offerta ristorativa, che riverbera anche nel banqueting e negli eventi.

La figura del Food&Beverage manager

Per governare tutto questo processo di qualificazione dell’offerta ristorativa una figura fondamentale e strategica è quella del Food&Beverage manager le cui mansioni e competenze nel nostro Paese sono spesso attribuite all’executive chef o al restaurant manager.

Il Food&Beverage manager può essere reclutato da un albergo di catena, dove questa figura è prevista e ha proprie mansioni e competenze, oppure cooptare uno chef “stellato” Michelin che sa bene cos’è la cucina ma altrettanto conosce il mercato, il valore della sala, del servizio e del marketing reputazionale.

L’attuale successo della ristorazione in albergo con l’aggancio delle stelle Michelin ne è una conferma. Se ne facciamo invece una questione economica, la relazione non è così diretta e non sempre la ristorazione gourmet e stellata in hotel garantisce più soldi ai gestori, ai proprietari e agli azionisti.

Cosa si può fare per provare a farli collimare? I casi di studio sono innumerevoli, divergenti tra loro per i più disparati motivi, dalla location agli usi e costumi locali, dalla cultura al gusto fino alla situazione economica territoriale. Una ricetta unica non esiste e la ristorazione rimane uno degli elementi maggiormente fonte di stress per un hotel sia a livello di risorse umane che economiche. Ma passione e competenza nella gestione unite ad una cucina semplice, comprensibile e consolatoria nel solco della filosofia del comfort food e ad un servizio cordiale ed accogliente possono cambiare le cose.