“Dal Pescatore”, 25 anni di 3 stelle Michelin

Per il ristorante della chef Nadia Santini un quarto di secolo del massimo riconoscimento culinario, con lo stile unico di sempre

In Italia c’è un solo ristorante che da venticinque anni è insignito delle prestigiosissime tre stelle Michelin. È il ristorante Dal Pescatore della famiglia Santini, una “trattoria” in riva al fiume che nel corso degli anni (a partire dal lontano 1927) si è saputa trasformare in un piccolo grande paradiso culinario. Premio Excellent 2020 alla ristorazione, questo è un luogo di eleganza bisbigliata, di buone maniere e cordiale ospitalità nel quale l’anima della trattoria di campagna si continua a respirare pur tra cristalli e argenti.

Dal Pescatore, che si trova a Runate, frazioncina di trentadue abitanti di Canneto sull’Oglio, piccolo paese della provincia mantovana, ha confermato nel 2019, oltre ai tre macaron della Michelin, anche il “Cappello d’Oro” de L’Espresso. A rendere così speciale questo ristorante è “certamente l’esperienza accumulata in oltre cinquant’anni di attività”, ci ha detto Antonio Santini, patron e anima del locale insieme alla moglie Nadia Santini, miglior chef donna al mondo 2013 per la 50 Best Restaurant Awards, “ma soprattutto la voglia di fare bene e meglio giorno dopo giorno, guardando avanti e cercando di mettere le nuove generazioni nelle condizioni di esprimere tutto il loro talento e la loro visione della ristorazione”.

Intanto competenze e mansioni restano perfettamente distribuite, anche a livello generazionale: in cucina Bruna, Nadia e Giovanni (laureato in Scienza e Tecnologie Alimentari) e in sala proprio Antonio insieme ad Alberto (laureato in Economia), aiutati unicamente da “collaboratori all’altezza, entusiasti di condividere il nostro progetto, in grado di essere empatici con il cliente e capaci di trasferire i valori del ristorante all’ospite comprendendone, viceversa, i bisogni e soprattutto i tempi”, come ha chiarito ancora Antonio Santini.

Dal Pescatore: un ristorante unico e unicamente un ristorante

In un mercato ristorativo sempre più dinamico e segmentato molti ristoranti pluristellati hanno aperto formule bistrot o brasserie, magari entrando nella ristorazione alberghiera di alto livello. Tutto questo sembra però non interessare alla famiglia Santini che ancora non ha duplicato il proprio modello e il proprio successo altrove. Non certo per mancanza di offerte internazionali, ma  “prima di tutto per una scelta di vita”, ci ha confessato Santini, “perché comunque la performance del ristorante è più che sufficiente ad assecondare i nostri stili di vita”.

Dal Pescatore è un vero e proprio destination restaurant dove non si passa per caso. Ma Antonio Santini ne vede solo i lati positivi: “innanzitutto è facile da raggiungere da diverse direttrici autostradali. E poi ci troviamo nella Riserva del Parco Oglio Sud, un vantaggio incredibile dal punto di vista naturalistico grazie al quale anche il nostro orto e il nostro frutteto acquisiscono ulteriore valore e ci consentono di lavorare sulla stagionalità dei prodotti. Infine non va dimenticato che oggi la clientela è molto più informata, preparata e motivata per cui sa bene in che luogo si sta recando”.

Così pure la famiglia Santini non offre camere agli ospiti “semplicemente perché non ne abbiamo mai sentito l’esigenza e non ci è mai stata segnalata dai nostri ospiti”, ha chiarito Antonio Santini. “Sarebbe un altro tipo di lavoro. Piuttosto vorrei segnalare che già facciamo altre cose, collaborando con altri produttori locali che allevano bovini, anatre, galline e altri animali da cortile (progetto seguito da Giovanni) e trasmettendo esigenze e qualità”. E i risultati in cucina e a tavola sono sotto gli occhi di tutti: degli ispettori delle migliori guide ristorative nazionali che continuano a premiare Dal Pescatore e delle migliaia di clienti che da decenni frequentano questo tempio della grande ristorazione italiana, simbolo dell’eccellenza e della grande tradizione culinaria regionale del nostro Paese.