Executive chef in hotel

L’executive chef è sempre meno un cuoco che prepara qualche piatto e sempre più un manager che definisce una linea nel reparto food&beverage in hotel

Le cucine alberghiere sono sempre più luoghi strategici, non solo per la definizione e l’allineamento del modello di business alberghiero, ma anche per determinarne il successo.

Il ruolo del suo comandante in capo, l’executive chef, è dunque fondamentale nello stabilire tanto lo stile culinario quanto il livello di managerialità del settore food & beverage.

Le mansioni degli executive chef

Sempre più gli executive chef sovrintendono oggi l’intero dipartimento food&beverage degli alberghi, generando un accorciamento e una semplificazione della catena di comando. Sono loro a riferire in maniera diretta ai general manager, ma, soprattutto, in questo modo, sono in grado di prendere le decisioni relative alla cucina e alla proposta gastronomica nel suo complesso più rapidamente e con una visione più completa.

Questo cambiamento in atto nell’organizzazione del lavoro, soprattutto in Italia, dove la figura del food & beverage manager latita ad ogni livello, sta producendo chef sempre più coinvolti direttamente nel marketing, nella promozione e nei social media dove, in virtù delle nuove tendenze in atto nella comunicazione (soprattutto televisiva), godono di una penetrazione mediatica e di una credibilità piuttosto importante. In questo modo è facile notare come, grazie al ruolo dell’executive chef, tutta la cucina, il suo staff e il reparto food & beverage risulti più partecipe e si senta essenziale nelle strategie e nelle politiche di promozione e commercializzazione dell’hotel.

Negli Stati Uniti si dice che le cucine ben gestite hanno al vertice uno chef che incarna le quattro C:

• Coach;
• Captain;
• Cheerleader;
• Counselor.

Capitano, allenatore, incoraggiatore e sostenitore, consigliere... una figura quasi mitologica!

Le principali mansioni e responsabilità che l’executive chef si trova a svolgere sono dunque numerose: dalla programmazione dell’approvvigionamento delle risorse alimentari alla scelta dei fornitori, della definizione dei piatti alla selezione, formazione e gestione del personale di cucina, dalla gestione del food cost alla realizzazione del budget food&beverage e quindi alla determinazione delle strategie di prezzo. Un ruolo centrale e dirigenziale per il quale non basta la vocazione o la passione giovanile ma che richiede piuttosto competenze di management e marketing, doti empatiche e psicologiche, visione e decisionismo.